ゴーヤはウリ科の１年生植物で、和名をにがうり、ツルレイシといいます。ブドウに似た手のひら状の葉で、２cmほどの黄色い花をつけます。身近にある野菜では、ウリ科としての仲間はたくさんありますが、属が違うため、外見や味が似ている野菜はあまりないようです。 熱帯アジアで生まれたイボイボのウリでくせになる苦みがポイントです。ゴーヤーの語源は、中国語の「苦瓜（クーグァー）」が訛ってゴーヤーと呼ばれるようになったと言われています。
　ゴーヤーといえば、豊富なビタミンCで有名。100g中にキャベツの約4倍に相当する120mgのビタミンCが含まれています。しかも、通常加熱すると壊れてしまうビタミンCが、ゴーヤーの場合は、炒めても100gあたり110mgとほとんど変わりません。　
ゴーヤーの苦みの正体は、苦み成分であるモモルデシンです。このゴーヤー独特の苦みは食欲を増進させる効果があるといわれています。
しかし、子供や苦手な人にとってはなかなかやっかいな味ですから、この苦みを和らげるために、いろいろな工夫がされています。中の白いワタをしっかり取ったり、水にさらしたり、豆腐や卵と一緒に調理したり、油をよく吸収させたり・・・。
ゴーヤー好きにいわせると、あの苦みがいいんだ、と口を揃えていいます。暑くなると、体があの苦みを求めてしまうという人もいます。一説によるとモモルデシンには依存性があるのではないか、という人もいるそうです。